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Le facteur temps

samedi 1er janvier 2005, par L’intendant zonard

Les microbes sont comme les agents comptables : ils ont besoin de temps pour faire du bon travail. Comme les comptables aussi, si leurs conditions de travail sont mauvaises (température trop basse ou trop haute, manque d’eau, pH trop acide, présence d’antiseptiques ou de germes concurrents, imprimante foireuse), ils travailleront plus lentement.

Les biologistes ont mesuré les temps nécessaires à un germe pour se transformer en colonie qui dénature un produit. Pour passer de quelques centaines à plusieurs milliards, une poignée d’heures suffit, si les conditions de températures sont réunies bien sûr. Une entrée préparée à 7 heures du matin avec des mains mal lavées, et conservée en chambre froide, sera contrôlée négative mais ne rendra personne malade. La même entrée laissée traîner à température ambiante pendant seulement deux heures mettra pas mal de convives le ventre à l’air !

Voilà pourquoi, outre tâcher de leur pourrir les conditions d’existence, il ne faut pas laisser le temps aux microbes. Dans cette optique, on ne doit même pas imaginer servir des restes, préparer des plats à l’avance. Un plat oublié à température ambiante dans un coin de la cuisine est à la source d’une portion significative des TIAC ! Voilà pourquoi il faut s’entendre sur l’organisation des lieux, l’agencement des surfaces de travail et de rangement.

La qualité n° 1 d’un cuisiner est sa gestion du temps, qui lui permettra de servir dans les conditions de cuisson idéales le repas à l’heure souhaitée. A tout moment, il doit savoir ce qui se trouve dans sa cuisine, et être capable de mettre par exemple une note de 1 à 10 sur le danger représenté par le produit.

Faites des descentes régulières en cuisine et demandez "ce truc c’est quoi, pourquoi est-il là et depuis combien de temps" etc. Le plus dangereux n’est pas ce que le personnel fait, c’est ce qu’il ne fait pas, les choses qui restent en attente on ne sait pas trop comment ni pourquoi.