IntendanceZone

Parce que l’intendance, c’est la zone !

Accueil > Gestion pure et dure > Hygiène et sécurité > Initiation à l’HACCP > Principes généraux de l’HACCP

Principes généraux de l’HACCP

jeudi 30 décembre 2004, par L’intendant zonard

Hazard Analysis and Control of Critical Points :
Analyse des Risques et Contrôle des Points Critiques

La démarche HACCP trouve sa source dans le travail de la NASA qui cherchait à ne pas voir ses fusées se planter trop souvent. On ne commentera pas ici que l’agence spatiale américaine détient tous les records en termes de pertes de véhicules spatiaux, habités ou non, en nombre absolu comme en pourçentage des vols. Bref !

L’idée force est l’obligation de résultat. Vous pensiez être un fonctionnaire parfait parce que vous savez bien manier le parapluie ? Désolé, maintenant que vous êtes gestionnaire, ça ne suffira plus ! Tout au plus cela vous évitera le plus désagréable dans un premier temps. Si vous envoyez des gamins à l’hôpital, on vous le reprochera, de toutes manières et dans toutes les circonstances. C’était un extrait de la page "principe général de l’intendance n° 1 : éviter à tout prix de devenir intendant".

Retenez bien le terme démarche. En effet, HACCP n’est pas un ensemble de règles, mais un état d’esprit dont il faut vous imprégner et imprégner vos collaborateurs. Pour l’imprégnation, j’ai connu un collègue qui saoulait ses ouvriers les vendredis soirs, ça marchait pas mal, mais ce n’est pas sans risque.

Le personnel de cuisine doit apprendre à penser à tout moment, à tout endroit et à tout propos : ce que je fais là est-il de nature à mener à l’empoisonnement de tout ou partie des convives de l’établissement ? Une manière possible est de noter le degré de danger sur une échelle de 1 à 10.

Il n’y a pas de risque zéro, hormis la fermeture du service !

Et encore...