Transmettre l’HACCP à son équipe de cuisine

HACCP c’est avant tout une démarche, une manière de voir les choses. Ce qui importe c’est d’avoir soi-même compris dans quelle direction aller, et ensuite de faire en sorte que ce point de vue soit adopté.

Certes imposer de bonnes pratiques par des rapports et desécrits désagréables, ça se peut et c’est même à peu près la seule solution donnée à un gestionnaire.

Mais d’après moi la meilleure façon c’est :

1) Etre présent et impliqué dans le service
2) Montrer qu’on a compris les contraintes, les limites, les points forts et faibles de chacun
3) Tranquillement faire passer, un à un, les concepts de base de la démarche.

Naturellement, je parle là dans le cadre général où¹ on a des personnels qui ont déjà une certaine éducation à l’hygiène et une conscience suffisante des risques de la cuisine collective, sinon il faut être plus radical.

Un de mes chevaux de bataille, c’est le cahier de non-conformité. Il est réclamé par les vétos d’ailleurs. Fournir un registre autocopiant au Chef, et lui demander de mettre dedans toutes les anomalies constatées au fonctionnement idéal de l’hygiène dans l’établissement : une ampoule à changer et l’OP de maintenance qui débarque avec ses grolles, un livreur qui débarque dans un véhicule dégueu, un problème avec la chambre froide...

Ce qui est bien, c’est que par ce biais, le cuisinier va prendre le pli de laisser des traces de ce qui ne va pas. Il va s’habituer à repérer des anomalies au lieu de les trouver normales, et va peu à peu réaliser que c’est généralement la combinaison de plusieurs anomalies qui crée le danger. Et tout ça juste en "dénonçant" des problèmes extérieurs, des trucs qu’on ne lui reprochera pas !

L’étape suivante est qu’il reporte ce regard critique ainsi entraîné sur lui-même, et quand c’est bien acquis, sur les autres personnels en cuisine : là on en arrive à la transmission au reste du personnel. Et en fin de compte c’est ainsi qu’on en arrive à vraiment faire vivre les fiches d’émargement de qui a nettoyé tel truc, et ce genre de choses.

Le gestionnaire a, de son côté, le devoir de demander une fois par semaine la page détachée de la souche du registre de non-conformité, et de commenter les événements avec le chef. Et ainsi il continue à faire passer le message.

Parallèlement, avec son imprimante couleur et sa plastifieuse, il produit de belles fiches collées au mur expliquant en clair comment diluer le produit, etc, sauf si le fournisseur a donné ces machins. Mais pour un véto, et pour le personnel aussi, ce qui est fait maison a bien plus de valeur...

Mais si le cuisinier n’est pas sérieux, traite le sujet par-dessus la jambe ?

Ca arrive. Amis cuisiniers qui me lisent, si vous êtes venus juqu’à l’IZ, c’est que vous n’êtes pas de ceux-là . Dans tous les métiers et y compris dans l’intendance il y a des maillons faibles...

Si le personnel s’en fout, alors la démarche du gestionnaire est hyper-simple : le fameux "cahier de non-conformité" qu’on aura vainement tenté de faire vivre changera de mains et de conséquences : il sera à l’intendance, c’est le gestionnaire qui prendra régulièrement le temps d’aller chercher la petite bête. Il prendra note des anomalies, copie au chef cuisinier, et copie au Chef d’Etablissement. A chaque fois que le même problème revient deux fois, rapport remis au chef de cuisine dans le bureau du CE.

Ainsi, vis-à -vis du contrôle vétérinaire, il y a eu analyse des problèmes, notation écrite, rappel formel à la règle. Le CE est au courant et ne rejettera pas la faute sur le gestionnaire. DONC dans cette configuration, le gestionnaire ne peut pas être pris en tenaille entre la responsabilité du cuisinier et celle du CE. Il a fait tout son travail d’analyse et l’alerte, a été prudent, "bon père de famille".

Ce type d’attitude, c’est pas pour le plaisir de planter les autres mais :

1) Pas question de porter le chapeau à la place d’un cuisinier qui n’est pas un bon professionnel

2) Cette posture est suffisamment claire dans son renvoi des responsabilités pour franchement fiche la frousse ou au CE ou au cuisinier. Ceci permet ou bien de pousser le cuistot à travailler correctement, ou bien d’obtenir l’appui du CE pour... faire muter le mauvais cuisinier. Bon je sais c’est pas une vraiment bonne solution, mais "ma baraque d’abord" c’est aussi l’attitude normale d’un bon gestionnaire.