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Les problèmes posés par les aliments eux-mêmes

samedi 1er janvier 2005, par L’intendant zonard

L’aliment que vous ne voudriez pas voir infecté, c’est l’aliment du microbe, mais c’est aussi son lieu de vie. Certains aliments sont propices au développement microbien, d’autres ont été conçus pour éviter cela.

Les aliments riches ou pauvres

Un aliment riche en matières nutritives directement assimilables, si possible variées, sera plus appétissant pour monsieur Microbe. Il préfèrera largement un hachis parmentier à une feuille de laitue. Plus votre aliment est nourrissant, plus il faudra le surveiller. Les produits animaux sont les plus concernés, viandes, oeufs et laitages.

Les aliments humides ou secs

Les microbes ont besoin d’un milieu aqueux pour vivre à l’aise. Dans l’huile par exemple, sans eau, ils n’ont aucun avenir, pas plus que dans le sucre en poudre. On considère l’eau disponible dans le produit, qui se mesure en aw, Availaible Water en franglais dans le texte. aw 1 c’est de l’eau ou tout comme ; aw 0,90 c’est considéré comme un aliment sec a priori sans risque le saucisson sec ainsi a un AW de 0,90)

Les aliments plus ou moins sucrés ou salés

L’eau disponible est celle qui n’est pas déjà saturée de sel ou de sucre : ainsi le saucisson ou la confiture sont-ils protégés par leur séchange, et leur concentration en sel et/ou sucre.

Les aliments neutres ou acides

Du pH des aliments dépend aussi l’hospitalité qu’ils fournissent aux germes. On ne mange pas de produits basiques, ou alors ils le sont très faiblement (cas de la pomme de terre). Mais si le pH d’un aliment descend en-dessous d’une certaine acidité, il devient invivable pour le microbe, et encore consommable par nous (on l’encaisse assez bien, comme nous l’enseigne le pH des boissons gazeuses : inférieur à 3 !). D’autre part, le pH s’entend par rapport à l’eau disponible. Si l’on prend l’exemple de la mayonnaise, le très peu d’eau qu’elle contient sera porté à un pH inférieur à 4 si l’on lui ajoute un bon jus de citron.

Les aliments contenant un antiseptique

Le piment, le poivre, le gingembre, en fait une bonne partie des épices, à des degrés divers, ont des propriétés antiseptiques. Leur présence dans la nourriture va dans le bon sens, même si elle ne règle pas les problèmes, loin de là. Aux concentrations qu’utilise la cuisine française, c’est sans influence mesurable. L’alcool est antiseptique aussi, d’où la bonne conservation des boissons alcoolisées. Là encore, il en faut une certaine concentration pour que cela joue, et ici je m’adresse à de respectables gestionnaires de cuisines d’établissements secondaires.

Les aliments contenant leur propre flore microbienne

Dernier cas d’aliments se protégeant d’eux-mêmes contre les germes, citons ceux qui font occuper le terrain. L’exemple-type est le yaourt : il est tellement infesté d’acidophilius que tout autre germe qui tenterait de s’y installer ne trouverait là que terre brûlée. Il ne trouverait plus grand chose à manger que l’acidophilius n’ait déjà consommé ; pour finir le yaourt est passablement acide et cela en dissuade plus d’un. C’était histoire de dire que le yaourt est un aliment sain et sûr ; bien sûr il faut respecter les DLC sinon les gamins vous agonisent, mais si à la maison vous en avez oublié une ou deux semaines de trop, ne tremblez pas !

A contrario, un aliment stérile est très exposé au développement de germes qui y tomberaient, dans l’application de la règle "premier arrivé, premier servi".

Avec ce panorama, vous vous rendez déjà compte qu’il y a pas mal de produits dont il ne faut pas avoir peur, si votre personnel respecte le strict minimum d’hygiène. Concentrez-vous sur les produits à risque, c’est ce que veut dire la démarche HACCP. Produits à risque : toute la pâtisserie, les préparations à base de viande hachée, certaines sauces...