IntendanceZone

Parce que l’intendance, c’est la zone !

Accueil > Gestion pure et dure > Hygiène et sécurité > Initiation à l’HACCP > On ne tue pas les microbes !

On ne tue pas les microbes !

samedi 1er janvier 2005, par L’intendant zonard

Les microbes sont des durs à cuire, foi de cuisiner ! Concrètement, nous sommes des êtres vivants, et nous mangeons des êtres vivants, n’en déplaise aux plus intégristes des végétariens. Il n’est donc pas envisageable d’avoir une alimentation entièrement stérile, pure. La pureté est une connerie, toutes les victimes "d’épurations ethniques" vous le confirmeront.

Si l’on considère que les microbes sont partout, alors, comment fait-on pour survivre dans ce monde de brutes ? Tout simplement en agissant en bons disciples de Machiavel : on en prend un pour taper sur l’autre. A l’heure où j’écris, il y a une myriade de bestioles qui s’agitent dans tous les sens dans mes intérieurs intimes, en train de m’aider à assimiler l’excellent repas servi tout à l’heure par la femme que j’aime. Parmi ces bestioles, il y a des vilains coliformes, tout plein, d’affreux staphilocoques, probablement même des salmonelles, et je vous assure que je me sens très léger.

La flore intestinale, pour infréquentable qu’elle soit, est une jungle où chacun doit rester à sa place, sous peine que tout le système se mette par terre. Si vous buvez de l’eau javellisée alors que vous n’y êtes pas habitué-e, vous aurez la tourista, parce que le chlore aura fatigué plus telle souche de microbes que d’autres, qui se seront pris pour les chefs. C’est la même chose si vous n’êtes pas habitué-e au piment et que vous testez la cuisine coréenne sans précautions.

La TIAC, c’est quand on donne à manger des milliards de microbes, en colonies toutes fraîches et fringantes, à nos convives. Ces touristes vont s’imposer, le seuil de tolérance sera dépassé, ça sera une invasion, d’où le bruit et l’odeur. [1] Et oui, manger du concentré de microbes n’est pas sain. Franchement, éviter cela n’est pas insurmontable.

En revanche, quand le microbe est là, ne rêvez pas, sauf en mélange avec de la javel dans la poubelle, vous ne le tuerez pas. La seule chose à faire est de ne pas laisser les microbes faire comme chez eux.

Ne soyez pas obsédé par le problème des intrants, ne cherchez pas à éliminer toute trace de microbe partout, assurez-vous surtout du contrôle strict des températures, avec une attention renforcée sur les aliments à risque. Considérons que ce n’est jamais une seule c.rie qui est à l’origine d’une TIAC, mais presque toujours une avalanche d’incuries, de fautes et d’incompétences. En chassant toutes les c.ries, même s’il en passe une de temps en temps, vous n’enverrez probablement personne à l’hôpital.


[1J’adore citer la classe politique de mon pays, toujours de bon goût, intelligente et subtile