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Le contrôle de le température

samedi 1er janvier 2005, par L’intendant zonard

C’est le point central de la lutte contre les TIAC. En effet, tout est plus difficile en matière de maintien de le température en collectivité, du fait des masses d’aliments manipulés. S’il est nettement plus dangereux de faire à manger pour 200 personnes que pour une famille de quatre, c’est que l’on ne sait jamais vraiment si, au centre de la casserole, la température est de 98° C ou bien de seulement 58° C. Bref, c’est plus compliqué. Voyons cela du plus froid au plus chaud

- Températures négatives : Le froid ne tuera jamais un microbe. L’armoire froide négative, à -25° C permet de s’assurer qu’il n’y aura pas de développement microbien. Normalement, tout développement est stoppé dans la glace, soit à -1° C, mais c’est tout de même plus sûr d’être bien en-dessous, non ? En cas de panne de secteur ou autre pépin, si vos denrées sont à -1° C en surface et que vous savez que ce n’est pas suite au redémarrage de votre groupe de froid, on peut donc faire le pari qu’il n’y a pas eu fusion de la glace et donc de décongélation. Mais c’est un peu limite comme raisonnement, soyez prudent.

- Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit dégelé ? Parce que la congélation abime les tissus des êtres vivants-aliments. Une mauvaise congélation (c’est-à-dire pas en cellule de refroidissement rapide à très basse température) causera la cristallisation de l’eau dans le produit. La formation des cristaux va destructurer intimement l’aliment, libérant ainsi tout un tas de nutriments qui étaient auparavant bien rangés dans les enveloppes cellulaires. Au réveil lors de la décongélation, quelle bonne surprise pour le microbe de se trouver dans une soupe de bonne choses à manger, disponibles alors qu’avant il fallait d’abord patiemment ronger des membranes cellulaires ! C’est un peu caricatural, mais le problème est par là.

- De zéro à cinq degrés : On est dans une zone de températures assez intéressante, car le développement microbien y est très ralenti, et les aliments pas abimés comme avec la congélation. Le problème est d’avoir la certitude que la température est bien atteinte à coeur.

- De cinq à trente sept degrés (1ère moitié de la zone dangereuse) : le risque augmente de manière exponentielle avec l’élévation de la température. Au-delà de 20° C, considérez que les microbes sont comme chez eux et qu’ils font une sacrée bamboula en se multipliant à toute allure.

- De trente huit à soixante trois degrés (2ème moitié de la zone dangereuse) : Au-delà de 37° C, la plupart des micro-organismes commence à se sentir progressivement de moins en moins à l’aise. A partir de 63° C, la fête est finie. Attention, ce n’est que bien au-dessus, au-delà de 90° C, parfois encore bien plus haut, que l’on commence à détruire les microbes, et jamais assez vite.

- Au-dessus de soixante-trois degrés : Les germes des TIAC ne se développent plus, et plus l’on monte, plus en peut espérer en détruire une partie. Cependant, le maintien à haute température pose des problèmes quant à la conservation des aliments, qui s’abiment beaucoup, notamment en se désséchant. Le maintien à 65° C précis est efficace, si le matériel est fiable et ne descend pas en-desssous.

- En montant encore la température : à différents seuils suivant le germe considéré, on considère que la population microbienne baisse. Attention, on parle bien ici de température à coeur du produit. Les calculs des microbiologistes montrent que en X minutes à Y° C, la moitié des microbes trépassent. En multipliant ce temps X un certain nombre de fois, peu à peu on élimine les bestioles. Mais jamais, à l’échelle des traitements que l’on peut faire subir à des aliments, vous n’aurez la certitude de tout avoir tué. Et si jamais vous aviez affaire à une forte population à l’origine, il en restera peut-être encore assez pour abimer les boyaux denos chers élèves.

D’autre part, considérez qu’un microbe mort, c’est une source de nourriture très appréciée des microbes vivants. Cela entraîne que, dès que votre plat refroidira, les survivants recommenceront à se multiplier, et dans des conditions excellentes.

La température est un enjeu majeur de la maîtrise d’une démarche HACCP. Dans cette optique, les appareils de mesure de la température doivent être nombreux, adaptés, fiables, simples d’emploi. De manière à démontrer les efforts réalisés en matière de sécurité alimentaire, les relevés de température doivent laisser des traces écrites.