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Les profs peuvent-ils faire la tambouille en voyage pédago ?

mercredi 10 avril 2019, par L’intendant zonard

Question posée par une collègue qui s’inquiétait d’une telle perspective. Dit comme ça, ce n’est pas appétissant, mais ça peut passer en mettant un bouquet de persil au bord de l’assiette. Démonstration :

La question de la collègue

Des enseignants organisent un voyage de 2 jours "Classe Verte". Pour l’hébergement, il est prévu une auberge de jeunesse, qui prévoit seulement le coucher. Ni le dîner ni le petit déjeuner ne sont prévus. Et ils sont éloignés de tout.

Les enseignants ont-ils le droit de préparer à manger aux élèves ? Sachant que ce sera un repas "de base" : pâtes, gruyère... Petit déjeuner avec pains au chocolat emballés...

Le CD me dit que le cuisinier du collège peut participer au voyage. Peut-il dans ce cas-là préparer les repas des élèves ?

Si le cuisinier peut partir, pourquoi pas, mais il faut que le collège tourne pendant ce temps, que la personne soit intéressée et volontaire pour cela... pas évident ! A la limite, un ATTEE non cuisinier mais correctement formé ferait aussi bien l’affaire, si l’une de ces dames a un bon contact avec les gamins. Mais c’est du luxe de prendre un adulte de plus dans le voyage, sauf à pouvoir compter sur un agent ayant assez d’autorité et de qualités pour remplacer l’un des profs.

A ma connaissance, les camps scouts n’ont pas été interdits. Il est donc parfaitement licite de bricoler des repas pour des enfants en séjour extérieur, même dans des conditions olé-olé.

Obligation de résultat

En revanche, l’Education nationale a un devoir de qualité en la matière, et les adultes impliqués ont une stricte obligation de résultat : les enfants doivent être nourris et, en aucun cas, rendus malades.

Les adultes acceptant ce rôle doivent bien comprendre : aucun écart n’est envisageable, s’il y a le moindre problème alimentaire, ils en seront responsables.

La cuisine d’une AJ, correctement entretenue, se prête parfaitement à l’exercice (vous pourriez demander à l’AJ de vous envoyer des photos de la cuisine pour avoir une idée de ce qu’elle contient). Il faut toutefois se garantir de la bonne formation des enseignants qui vont faire cela, car les connaissances de base ne sont pas universellement diffusées. J’ai bien eu un OP cuisinier qui voulait laver la salade verte avec de l’eau bouillante !

Il est donc nécessaire de provoquer un entretien détendu mais formel avec tous les profs qui seront présents au voyage, avec le cuisinier de l’établissement autour de la table. Les notions à placer, et à coucher sur un document synthétique seront :

  • les risques d’infection alimentaire quand on fait à manger pour 20/50/100 personnes ne sont pas du tout les mêmes que lorsqu’on cuisine en famille, et c’est une alerte à prendre très au sérieux
  • l’hygiène commence par le lavage des mains, pour tous, systématique et répété
  • certains aliments sont à risques, d’autres ne présentent pas de risque sérieux. On évite de se lancer dans une île flottante, mais la gâteau au yaourt, tant qu’on veut.
  • en aucun cas la nécessaire prudence en la matière ne doit servir de prétexte à l’irrespect d’un équilibre nutritionnel basique. Sur deux jours, il y aura un repas de pâtes, pas quatre !
  • le contrôle des températures est essentiel : pas de machins tièdes qui traînent, les aliments sont ou secs, ou chauds, ou au réfrigérateur.
  • techniquement, les cuissons au four sont une bonne pratique pour les quantités importantes : le riz par exemple. Quand on n’a pas la technique, on rate moins souvent un plat au four qu’une cuisson en casserole de grande taille qui brûle au fond. Et autres idées qui pourront être glissées par le cuisinier.

Voilà quelques idées sur la faisabilité. L’idéal serait que ces concepts fondamentaux soient parfaitement compris, admis et appliqués par les encadrants, et qu’ils les transmettent aux élèves à cette occasion. Et là ça sera du vraiment super travail.

Le BO de 2002 sur les ventes de gâteaux

C’est légèrement différent comme situation, mais il faut aussi àmha diffuser cette circulaire aux profs :
https://www.education.gouv.fr/botexte/bo020110/MENE0102836C.htm

C’est du très officiel, c’est très clair et synthétique. Le meilleur point d’appui pour construire le projet.

Au final, c’est le chef d’établissement qui "sentira" s’il peut faire confiance à ses profs pour appliquer intelligemment ces consignes, et laissera faire. Il doit pouvoir regarder les parents droit dans les yeux en disant qu’il n’y aura aucun problème.

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