Soirée pâtisserie avec l’Association des Cuisiniers de l’Académie de Créteil

J’avais reçu une invitation car mon prédécesseur en poste était membre. L’ACAC n’a rien de confidentiel et ne désire rien de plus que d’être connue des cuisiniers et gestionnaires de toute notre belle académie. Elle se donne pour programme de contribuer à l’amélioration du service rendu à l’usager, en aidant les cuisiniers à faire leur travail dans la bonne humeur.

En venant à cette réunion, je me demandais si nos cuisiniers allaient se faire plaisir par de jolis morceaux de bravoure à savourer avec délectation, ou si ça serait plus "boulot-boulot" avec de la pâtisserie vraiment orientée collectivité, collège-lycée, à petit prix. C’était la seconde option, et ce n’était pas moins intéressant.

Le réfectoire du lycée qui nous accueillait était présenté autour de deux grandes tables : l’une était couverte de pâtisseries réalisées dans l’après-midi par les cuisiniers de l’association ; l’autre portait la présentation de produits et leur démonstration par des fournisseurs : Unilever (marques Alsa, PlantaFin...) et Club Restauration, mettant en avant la marque Jean Ducourtieux. L’ACAC ne tient pas à refaire en plus petit des salons professionnels, mais trie sur le volet un ou deux fournisseurs susceptibles d’apporter un intérêt particulier à ce type de soirée.

Après l’accueil par Alain Cammaert, président de l’ACAC, nous avons été attentifs à une allocution de Michel Grossmann, formateur des cuisiniers de l’académie et désormais retraité. Il a commencé par démontrer l’intérêt de confectionner la pâtisserie dans une cuisine d’établissement scolaire :

Elle permet de satisfaire les commensaux, qui apprécient toujours un produit frais et fabriqué à leur intention. Servir un dessert fait maison dans une cantine scolaire provoque très souvent l’enthousiasme des enfants, qui peuvent sinon considérer que l’on ne prête que peu d’importance à leur préférence très nette pour les saveurs sucrées.

Pâtisser, c’est aussi sauvegarder le savoir-faire des cuisiniers, qui ne doivent pas devenir de simples manutentionnaires mais conserver une technicité dont la pâtisserie est l’un des symboles et le test le plus exigeant. La pâtisserie requiert en effet une technique parfaitement rationnelle, qui fait parfois défaut. Si en cuisine un travail rationnel ne mène pas nécessairement à une catastrophe, il permet toutefois d’obtenir une bien plus grande efficacité. La pâtisserie, elle, est particulièrement exigeante dans le respect des techniques, et elle est une bonne école pour la mobilisation des personnels de cuisine.

La préparation maison permet de servir des desserts à des tarifs compétitifs, que ce soit d’après des produits bruts ou bien d’après les préparations proposées par les fournisseurs.

La pâtisserie combat l’uniformisation du goût car le renouvellement y est toujours possible ; on peut l’adapter au plus fin aux intentions gustatives d’un menu ou aux attentes des convives.

Après ce premier thème positif, les choses qui fâchent : pourquoi la pratique de la pâtisserie reste-t-elle marginale chez les cuisiniers de collectivité ?

Les mauvaises raisons avancées sont les suivantes :

• la pâtisserie serait un art mineur, un accessoire des opérations culinaires
  – l’apprentissage de la pâtisserie est marginalisé, notamment dans les école hôtelières
• Le matériel disponible dans les cuisines des établissement n’est pas toujours adapté. Or on réalise très vite qu’avec les coûts très bas d’une pâtisserie maison, on amortit facilement les petits matériels qui seraient nécessaires
• les fiches techniques adaptées à la production de collectivité ne sont pas assez nombreuses, et pas assez diffusées
• les risques sanitaires de la pâtisserie sont très largement exagérés. Et M. Grossmann de demander à ses collègues présents les toxi-infections envisageables avec les pâtisseries présentées à côté de lui : cuissons vives, acidité élevée, humidité assez faible, il est largement démontré que la pâtisserie est nettement moins dangereuse que beaucoup de préparations froides servies en entrées, qu’on ne renoncerait certainement pas à servir. J’ai hasardé que parmi les préparations potentiellement dangereuses contenant de l’œuf cru, se trouvait la crème anglaise. Cinglant démenti : il est parfaitement possible de la pasteuriser à 83°C, et elle ne présente plus aucun risque après un refroidissement dans les règles. Et puis il est toujours possible d’utiliser du jaune d’œuf pasteurisé !
• le temps qui manquerait pour s’adonner à la pâtisserie, et qui interdirait, dans la pratique quotidienne des cuisiniers de collectivité, de gâcher des heures entières à pâtisser. Le temps de préparation des gâteaux présentés à la soirée est annoncé, et, dans l’essentiel des cas, le plus long est... la pesée des ingrédients !

Bref, ce sont de bien mauvais prétextes qui tiennent la pâtisserie éloignée de nos cuisines, et l’ACAC compte bien, notamment en fournissant des fiches techniques efficaces et précises, inciter les cuisiniers à se lancer, au bénéfice de tous.

La dégustation était fort agréable, l’occasion aussi de découvrir les produits des industriels présents. Si M. Grossmann invite les cuisiniers à travailler la farine et l’œuf, les produits pré-mix et bases de pâtisserie (fonds de tartelette, génoise en plaques...) ont aussi leur place et permettent d’élargir la palette des possibles.

A entendre tous les acteurs présents, vraiment les cuisines collectives ne se saisissent pas du problème et choisissent beaucoup trop souvent d’acheter des desserts industriels prêts à servir. Le moyen terme que serait un produit pré-calibré et facile à mette en œuvre n’est même pas vraiment exploité par les cuisiniers. Nous autres gestionnaires, n’aurions-nous pas à faire quelques suggestions à nos chefs ?

Les participants sont repartis avec un sachet contenant plein de fiches techniques dont un CD de 100 recettes, des descriptifs détaillés des produits proposés par les fournisseurs présents. Alors que tout cela fasse des petits...