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Les intrants
samedi 1er janvier 2005, par
Il faut limiter l’entrée des germes dans la cuisine. C’est une étape importante de la démarche HACCP, mais à laquelle les personnels ouvriers donnent parfois une priorité fétichiste.
La cuisine est réservée aux personnels portant les vêtements adaptés. Il est essentiel de se laver les mains souvent, (un bon lavage des mains, c’est long, très long !) de ne pas faire entrer n’importe quoi dans la cuisine (déconditionnement dans une zone prévue à cet effet), de diviser l’espace en secteurs spécifiques au travail des différents produits, de respecter autant que possible la marche en avant : les produits sains ne doivent pas croiser le chemin des poubelles.
Dans certains cas bien précis, on peut cependant considérer que les intrants nous angoissent suffisamment pour que l’on leur fasse une chasse impitoyable. Par exemple, sachez que l’on peut acheter du jaune d’oeuf en poudre. Utilisé pour la mayonnaise, il vous garantit l’absence de salmonelles qui pourraient se trouver sur la coquille d’oeufs frais.
La bêtise à ne pas faire, c’est d’imaginer que, en ne faisant rentrer dans la cuisine que des produits stérilisés, javellisés, industriels, le problème est résolu, et que tout se passera bien. De toutes manières, du point de vue économique, c’est intenable. Et puis, l’intrant n°1, c’est ce qu’il y a sur les mains du personnel de cuisine.