La restauration scolaire maîtrisée

Les idées à passer en revue : les avez-vous testées dans votre DP ?

• jouer sur les grammages tout en respectant le GEMRCN : toujours prendre la fourchette basse par exemple.
• exposer une assiette témoin sur la chaine, ce qui permet aux convives de visualiser ce qu’ils auront dans leur assiette, et sert de repère aux personnes effectuant le service.
• proposer à travers un petit affichage d’adapter l’assiette à l’appétit.
• choisir le jeudi pour un repas un peu plus élaboré et profiter du mercredi pour le préparer. Pour un gratin dauphinois par exemple, éplucher et trancher les pommes de terre en amont le mercredi pour une cuisson et un service le lendemain.
• faire en sorte que le cuisinier cuisine et fasse un maximum de choses "maison", ce qui est meilleur et revient souvent un peu moins cher.
• avoir recours à des astuces de sioux pour diminuer le coût tout en conservant du goût. Par exemple, ne mettre que quelques kilos de sauté d’agneau dans un couscous donnera du goût à tout le plat, mais servir pilons de poulet et merguez en viande.
• préférer du frais à du surgelé, notamment pour les viandes : ça réduit moins à la cuisson, c’est souvent meilleur. Le prix est un peu plus élevé, mais comme plus de portions seront servies avec le même poids de départ, au final on y gagne.
• investir dans du matériel : épluche-légumes, presse purée, épluche-pommes, girafe, cellule de refroidissement.
• si on fait le choix d’introduire des aliments bio, ne pas le faire pour tout : quand au marché le kilo de carottes coute 0,70 et que la carotte bio est à 1,60... il ne faut en prendre que 5 kg pour faire des entrées
• explorer son environnement immédiat : s’il y a un maraîcher à proximité, se servir chez lui pour les salades vertes : les plein champs auront une meilleure tenue que la salade cultivée plus industriellement sous serre, ce qui engendrera moins de gâchis à la préparation.

Lutter contre le gaspillage alimentaire

• utiliser la cellule de refroidissement à donf’.
• faire une étude sur au moins six semaines sur ce qui est réellement consommé (sur la base d’un tableau) :
  • on liste toutes les composantes du menu
  • Nombre de repas prévisionnels - nombre réellement consommés
  • noter le nombre de portions préparées, puis en fin de service le nombre de portions restantes.
  • Peser les déchets aussi
• proposer aux convives une Table de partage : sur une table sur le trajet vers la dépose des plateaux, disposer des petits bacs avec des étiquettes proposant d’y déposer, pour d’autres qui souhaiteraient en bénéficier, les aliments emballés intacts que l’on n’a pas souhaité consommer. Avec relativement peu de travail d’explication, cela favorise la prise de conscience, et limite la mise en déchet d’aliments sains. En fin de service, le reliquat est jeté comme avant, mais il y a assez vite pas mal de rotations.

Après on saura que quand il y a de la salade verte en entrée, il est inutile d’en préparer XXX portions et que YY suffiront ; que pour 250 collégiens, 5 kg de carottes râpées ça suffit aussi etc... (attention, les habitudes alimentaires peuvent être différentes selon l’age, l’environnement, les CSP => il faut faire ses propres constats).

Faire une poubelle à part pour le pain, et chaque jour afficher "hier, mardi XX kilos de pain servis, X kilos ont été mis à la poubelle" (je vous assure que ça marche => on avait diminué de moitié la quantité de pain jeté). Le pain individuel coute toujours plus cher que le pain tranché... => nous avons fait le choix de revenir au pain tranché mais de prendre un artisan et de servir des baguettes de campagne => le pain est meilleur, ça coute moins cher et tout le monde est content.

Tout cela demande un fort investissement en temps, en énergie, en management. Si on peut s’appuyer sur son chef de cuisine, c’est l’idéal, mais souvent il faut commencer par le driver pour le convaincre du bien fondé de la chose.